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Andrea Bezzi: formaggi puri e naturali della Valle Camonica

In questo post vogliamo farti conoscere uno dei casari e allevatori tra i più apprezzati dell’intero arco alpino. Produce formaggi a latte crudo, non pastorizzato, con latte donato da vacche che si nutrono di sola erba e fieno di montagna. Formaggi pregiatissimi che nascono dall’ancestrale ricerca di equilibrio tra uomo e natura.

Chi è Andrea Bezzi

Ho conosciuto Andrea Bezzi nel 2016, mentre ero in compagnia della giornalista Lara Abrati. Andrea ci ha accolto offrendoci subito una ricca colazione con latte appena munto, formaggio, pane, burro di malga e miele prodotto a Case di Viso. Il suo laboratorio estivo si trova nel cuore del piccolissimo borgo di Case di Viso, situato nell’omonima valletta dell’Alta Valle Camonica, un’area di pascoli verdissimi, ricchi di fiori e biodiversità. Il silenzio e la quiete sono interrotti solo dal suono del torrente Arcanello, un affluente del Frigidolfo, che a sua volta si unisce al Narcanello a Ponte di Legno, dando vita al Fiume Oglio. Questa zona offre un’abbondanza di ottima erba e acqua, un vero paradiso per gli animali che pascolano liberamente e si nutrono delle migliori erbe.

La famiglia di Andrea produce formaggi da sempre, la casa ed il laboratorio di Case di Viso erano della mamma, mentre la passione per gli animali e la caseificazione li ha imparati dal padre Toni. Da bambino, racconta Andrea, scappava dalla casa di famiglia a Ponte di Legno per raggiungere a cavallo il padre impegnato sugli alpeggi. Da giovane per un certo periodo si è dedicato ad un’altra sua passione, lo sci di fondo, entrando nella nazionale. Per un pò ha fatto il maestro di sci, ma poi il richiamo della natura lo ha riportato alle origini. Oggi Andrea Bezzi è uno degli allevatori e casari tra i più apprezzati in tutto l’arco alpino.

Formaggi naturali

Andrea mette al centro del suo lavoro il contatto, l’equilibrio ed il dialogo con la natura. Le vacche di Andrea Bezzi, tutte di razza Bruna Alpina, sono alimentate con sola erba e fieno di montagna. Con il suo lavoro cerca di trasportare nel latte, e quindi in ogni sua produzione, le essenze del pascolo: tutte le energie, i nutrienti e gli aromi che offre la ricca biodiversità delle montagna dell’Alta Valle Camonica. Tutto deve restare naturale e inalterato, per questo usa la lavorazione a latte crudo, fermenti lattici autoctoni e una cura maniacale nella stagionatura.

 

I Formaggi di Andrea Bezzi

Andrea Bezzi produce formaggi Biologici stagionati a latte crudo: i famosi Case di Viso a latte intero, il semigrasso Silter DOP Presidio Slow Food e le Tonalineformaggelle a latte intero stagionate oltre i 20 giorni. A questi formaggi ormai famosi si aggiungono lo Yogurt, le ricotte ed il burro.

Il Case di Viso Biologico

Il Formaggio Case di Viso, Andrea Bezzi lo definisce il suo promo figlio. Si tratta di un formaggio a latte crudo e intero, ciò significa che il latte non viene spannato, viene lavorato subito e leggermente scaldato per agevolare la proliferazione dei microrganismi naturalmente presenti nel latte. La temperatura non supera mai i 42°, non viene quindi pastorizzato, lasciando integri tutti i microrganismi così come le essenze e gli elementi nutrizionali del latte appena munto. Durante la lunga stagionatura i microorganismi buoni continuano il loro lavoro di trasformazione aggiungendo alla pasta croccantezza, sapore, profumo e colore mentre i microrganismi anticaseari, quelli dannosi, muoiono. Le forme vengono regolarmente girate, pulite ed oliate. Il latte utilizzato per questo formaggio è donata da vacche che pascolano libere nei pascoli nutrendosi solo di erba fresca.

Il Silter DOP Presidio Slow Food

Il Formaggio Silter DOP, è un prodotto distintivo della Valle Camonica, viene fatto tutto l’anno rispettando rigorosamente il disciplinare stabilito dal Consorzio del Silter DOP. Esistono due varianti di questo formaggio: il Silter Estivo, ottenuto da latte di vacche che pascolano liberamente, e il Silter Invernale, prodotto da vacche alimentate con fieno di montagna. Solo le forme che superano i controlli del consorzio ricevono il marchio a fuoco della DOP.

Andrea Bezzi è stato per anni Presidente del Consorzio del Silter DOP contribuendo nel farne conoscere l’altissima qualità. Nel 2020 ha fatto un ulteriore passo creando il Presidio Slow Food del Silter. Per diventare parte della comunità del Presidio Slow Food, i produttori di Silter devono seguire regole ancora più rigide rispetto a quelle già stabilite dal disciplinare: si tratta solo di Silter estivo, le vacche devono essere allevate al pascolo, alimentate esclusivamente con erba fresca e nella produzione del formaggio devono essere utilizzati solo fermenti autoctoni. Questo perché i fermenti autoctoni variano da casaro a casaro, da pascolo a pascolo, inoltre variano anche in relazione alla stagionalità e alle condizioni climatiche consentendo quindi di dare ad ogni forma caratteristiche uniche.

Le Tonaline

Le Tonaline sono il formagigo di famiglia, formaggelle che Andrea Bezzi ha imparato a produrre osservando il padre Toni. Sono formagelle a latte crudo e intero, di piccole dimensioni e stagionate minimo 20 giorni. Sono formaggi che donano al palato grande freschezza, con una pasta morbida ed un sapore di latte intenso. Anche per le Tonaline, Andrea utilizza solo microrganismi autoctoni.

La salute degli animali

Per Andrea Bezzi la salute degli animali è fondamentale. Nei suoi pascoli abbiamo ammirato Brune Alpine con oltre 15 anni di età. Le sue vacche producono circa 6 litri di latte a munta per un totale di circa 12 litri al giorno contro una media di 35 litri al giorno degli allevamenti di pianura. La vita media di una vacca da latte negli allevamenti di pianura è di circa 3 anni. Sempre nei pascoli gestiti da Andrea abbiamo visto vitelli bere direttamente dalle mammelle della mamma, questo significa che Andrea rinuncia a parte del latte per garantire salute agli animali. Tutto quanto è scritto in questo post è facilmente verificabile con una visita da Andrea Bezzi a Case di Viso nel periodo primavera/autunno (richiedi una visita).

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