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Orto Tellinum di Jonatan Fendoni

Jonatan Fendoni, dell’azienda agricola Orto Tellinum, promuove un’agricoltura di montagna sostenibile, recupera terrazzamenti con antichi vitigni di Chiavennasca e altre rare varietà autoctone della Valtellina. Produce il vino TZERB apprezzato da estimatori di tutto il mondo. Orto Tellinum ha contribuito a creare una rete di piccoli agricoltori di montagna, un vero laboratorio di buone pratiche.

Come nasce Orto Tellinum

Nel 2015 ho incontrato per la prima volta Jonatan Fendoni, conosciuto come Jonni Fendi tra gli amici. Dopo aver completato gli studi in Scienze Naturali a Milano, Jonni era tornato in Valtellina da circa sei anni mosso dal desiderio di riconnettersi alla natura. Appena tornato nella casa di Teglio, Jonni ha subito lavorato alla creazione di una rete di amici, piccoli agricoltori e operatori culturali, con l’obiettivo di promuovere un’agricoltura sostenibile e adattata alle caratteristiche uniche dell’ambiente montano. Voleva unire i saperi antichi, rappresentati dal ricco patrimonio immateriale dell’agroecologia di montagna, con nuove conoscenze.

Inoltre, Jonni aveva un’idea di agricoltura eroica che riconosceva si le sfide e le difficoltà, ma senza abbracciare il culto della fatica, diffuso in quelle aree dove per secoli ogni metro di terreno è stato conquistato con grandi sacrifici. Per lui, la vita e l’agricoltura in montagna non dovevano essere solo sostenibili, ma anche piacevoli. In questo senso, l’attività della sua rete si è da subito configurata come un laboratorio di buone pratiche, un esempio da osservare attentamente. Orto Tellinum ed i suoi amici hanno quindi iniziato a cercare piante e colture autoctone, considerandole un patrimonio genetico da tutelare, muovendosi come custodi di piante, semi e antichi saperi ed ottenere raccolti di altissima qualità, evitando un’eccessivo e dannoso impatto antropico. Sono state introdotte nuove tecnologie, come piccole macchine capaci di muoversi nei terreni parcellizzati senza dover trasformare la morfologia del territorio. Per quanto riguarda la cura delle coltivazioni, Orto Tellinum ha scelto tecniche mutuate dall’agroecologia: il bosco è il punto di riferimento. Per Jonni Fendi bisogna portare l’agricoltura il più possibile vicino all’equilibrio del bosco.

Nella rete di Jonni ci sono anche molti amici di Il Cibo delle Alpi, come ad esempio: Matteo Calzaferri del birrificio agricolo Bépete, l’agricoltore guardiano della biodiversità Patrizio Mazzucchelli, la cuoca raccoglitrice Maria Grazia Marchesi, Marco e Jolanta di Cöf e Casele…

Primi vitigni ed il recupero di antichi terrazzamenti

Il primo passo concreto e rivoluzionario è stato il recupero dei terrazzamenti abbandonati dal nonno, dove crescevano antichi vitigni di Chiavennasca rimasti allo stato selvatico per lungo tempo, con piante che avevano oltre 70 anni di vita. Progressivamente, i terrazzamenti del nonno sono stati recuperati e Jonni ha esteso la sua attenzione ai terreni dei nonni di amici e conoscenti. Il numero di vitigni è cresciuto gradualmente, principalmente con piante di Chiavennasca, ma anche con altre rare varietà autoctone della Valtellina come Traunasca, Brugnola, Rossola, Pignola e Merlina.

Jonni ha sviluppato una propria tecnica per il recupero di queste piante e il risultato è stato la produzione del primo vino, inizialmente per uso personale. Nel tempo, il vino ha conquistato sempre più persone, dando vita all’azienda agricola Orto Tellinum. Attualmente, l’azienda produce lo TZERB, un vino estremo e naturale che sta guadagnando popolarità tra gli estimatori provenienti da diverse parti del mondo. Oltre al vino, Orto Tellinum coltiva anche patate blu di Valtellina e produce farine di Grano Saraceno (il formentù), frumento e segale.

L’attività di Jonni ha suscitato un crescente interesse tra i giovani e gli adulti, portando Orto Tellinum a organizzare corsi di viticoltura ed agroecologia da diversi anni. L’obiettivo è insegnare ad altri agricoltori o aspiranti agricoltori le tecniche per il recupero sostenibile degli antichi vitigni valtellinesi.

Lo TZERB

Il vino naturale TZERB di Orto Tellinum è prodotto utilizzando uve provenienti da antichi vitigni di Chiavennasca (90%), con l’aggiunta di piccole quantità di altri rari vitigni autoctoni della Valtellina come Traunasca, Brugnola, Rossola, Pignola e Merlina. Le piante sono recuperate da Orto Tellinum, collocate su terreni distribuiti in piccole parcelle nell’area di Teglio (SO) e coltivate seguendo l’approccio dell’agroecologia. Le uve non sono acquistate da fornitori esterni, ma sono tutte prodotte internamente. “Sono tanti piccoli appezzamenti provenienti dai nonni degli altri, sottratti all’abbandono”, spiega Jonatan Fendoni, il proprietario di Orto Tellinum.

Grazie alle radici profonde di queste piante, che riescono a penetrare le rocce e ad assorbirne i sali minerali, il vino acquista carattere e unicità, riflettendo il particolare “terroir”. La terra è scarsa e difficile, il terreno è arido e acido. Jonatan non utilizza fertilizzanti chimici, ma si affida all’erba sfalciata o rimossa manualmente. La vendemmia dello TZERB viene fatta interamente a mano ed è estremamente tardiva, di solito si svolge nella seconda metà di ottobre e può protrarsi fino a novembre, consentendo all’uva di raggiungere la massima maturazione. Si tratta di un lavoro sicuramente estremo ed eroico, che ha anche un importante valore etico: il recupero degli antichi vitigni autoctoni permette di preservare il patrimonio genetico di piante che sono state in grado di resistere all’abbandono per decenni. Il termine “Tzérb” viene utilizzato nel dialetto valtellinese per descrivere un terreno incolto, selvatico e abbandonato.

TZERB, un vino estremo anche in Cantina

Il segreti del vino TZERB di Orto Tellinum sono le radici profonde delle piante, la qualità dei terreni, la lenta e prolungata maturazione, la qualità dell’uva selezionata, le tecniche di vinificazione che prevedono, tra le altre cose, la macerazione dei raspi.

Come sappiamo spesso i vini moderni, anche quelli più blasonati e premiati, vengono “prodotti” in cantina dall’enologo, o come si dice in gergo “aggiustati”. L’argomento è scivoloso e complesso e va detto che, rispetto a molti altri cibi che troviamo negli scaffali della distribuzione moderna, il settore vinicolo fa un uso minimo di conservanti chimici. Tuttavia abbiamo un problema, poiché le etichette grazie a deroge e “disattenzioni” dei legislatori non forniscono sufficienti informazioni sugli ingredienti e la composizione del prodotto. Da secoli l’uomo ha consumato il vino in modi diversi senza fare caso alla loro composizione e sappiamo che da sempre l’uomo apporta modifiche al vino, come i vini resinati o i vini mielati dell’antica Roma. Anche il vino del contadino, tanto osannato, non era immune da aggiustamenti. Come ci ha ben spiegato l’ottimo film documentario “Mondovino”, oggi questi aggiustamenti hanno raggiunto una tecnica notevole: colore, aromi, sapore e struttura vengono modificati in modo artificiale aggiungendo ingredienti naturali che per legge, sotto certe dosi, non è obbligatorio inserire in etichetta. In alcuni casi possiamo sentire sentori ed aromi di ogni tipo, ma c’è da domandarsi: quanto è ancora importante l’uva per la creazione di questi vini moderni?

La giusta importanza all’uva

Ecco, i vini naturali come lo TZERB rinunciano ad ogni aggiustamento e puntano tutto sulla qualità dell’uva. Si rinuncia anche all’aggiunta di conservanti, come i solfiti, affidandosi a tecniche per preservare e aumentare i tannini, ma anche i solfiti già naturalmente presenti nel vino. I solfiti si formano infatti naturalmente durante la fermentazione: i lieviti si nutrono degli zuccheri contenuti nel mosto, trasformandoli in alcool e, durante questo processo, producono delle leggere quantità di solfiti. Spesso, la miglior alternativa ai solfiti sono gli antiossidanti e i conservanti naturali come i tannini. I tannini sono polifenoli presenti nel vino. Essi svolgono un ruolo importante nel proteggere il vino dall’ossidazione. Jonni ad esempio lascia i raspi in macerazione per un certo periodo. Inoltre il raspo contiene diverse sostanze fra cui alcuni acidi organici (il tartarico e soprattutto il racemico) inoltre con la lignificazione, diminuisce la componente acida. L’uva da tutto quello che serve e non bisogna aggiungere nulla!

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