Jonatan Fendoni, dell’azienda agricola Orto Tellinum, promuove un’agricoltura di montagna sostenibile, recupera terrazzamenti con antichi vitigni di Chiavennasca e altre rare varietà autoctone della Valtellina. Produce il vino TZERB apprezzato da estimatori di tutto il mondo. Orto Tellinum ha contribuito a creare una rete di piccoli agricoltori di montagna, un vero laboratorio di buone pratiche.
di F. Zanotti
Come nasce Orto Tellinum
Primi vitigni ed il recupero di antichi terrazzamenti
Dopo essere tornato dagli studi in città, il primo passo concreto di Jonni è stato il recupero dei terrazzamenti abbandonati dal nonno, dove trovano dimora antichi vitigni di Chiavennasca. Piante rimaste allo stato selvatico per lungo tempo e con più di ottant’anni di vita. Progressivamente, i terrazzamenti del nonno sono stati recuperati e Jonni ha esteso la sua attenzione ai terreni dei nonni di amici e conoscenti. Il numero di vitigni è cresciuto gradualmente, principalmente con piante di Chiavennasca alle quali si sono aggiunte altre rare varietà autoctone della Valtellina come Traunasca, Brugnola, Rossola, Pignola e Merlina.
È quindi arrivata la prima vendemmia, inizialmente per produrre vino per l’autoconsumo. Da qui è nata l’azienda agricola Orto Tellinum che oggi produce lo TZERB, un vino estremo e naturale che sta guadagnando popolarità tra estimatori di diverse parti del mondo. Oltre al vino, Orto Tellinum coltiva anche patate blu di Valtellina e produce farine di Grano Saraceno (il formentù), frumento e segale.
L’attività di Jonni, anche grazie alle sue doti di comunicatore, ha suscitato sempre più interesse, e oggi Orto Tellinum organizza corsi di viticoltura ed agroecologia. L’obiettivo è insegnare ad altri agricoltori o aspiranti agricoltori le tecniche per il recupero sostenibile degli antichi vitigni valtellinesi.
Lo TZERB
Il vino naturale TZERB di Orto Tellinum è prodotto utilizzando uve provenienti da antichi vitigni di Chiavennasca (90%), con l’aggiunta di piccole quantità di altri rari vitigni autoctoni della Valtellina come Traunasca, Brugnola, Rossola, Pignola e Merlina. Le piante sono recuperate da Orto Tellinum, collocate su terreni distribuiti in piccole parcelle nell’area di Teglio (SO) e coltivate seguendo l’approccio dell’agroecologia. Le uve utilizzate per produrre lo TZERB non sono mai acquistate da altri agricoltori, pratica invece molto diffusa nel mondo della viticoltura.
Grazie alle radici profonde di queste piante, che riescono a penetrare le rocce e ad assorbirne i sali minerali, il vino ottiene carattere e unicità. Jonatan non utilizza fertilizzanti chimici, ma si affida all’erba sfalciata o rimossa manualmente e lasciata sul terreno a macerare. La vendemmia dello TZERB viene fatta interamente a mano ed è estremamente tardiva, di solito si svolge nella seconda metà di ottobre e può protrarsi fino a novembre, consentendo all’uva di raggiungere la massima maturazione. Si tratta di un lavoro sicuramente estremo ed eroico, che ha anche un importante valore etico: il recupero degli antichi vitigni autoctoni permette di preservare il patrimonio genetico di piante che hanno resisitito all’abbandono per decenni. Il termine “Tzérb” viene utilizzato nel dialetto valtellinese per indicare un terreno incolto, selvatico e abbandonato.
TZERB, un vino estremo anche in Cantina
Il segreti del vino TZERB di Orto Tellinum sono le radici profonde delle piante, la qualità dei terreni, la lenta e prolungata maturazione, la qualità dell’uva selezionata, le tecniche di vinificazione che prevedono, tra le altre cose, la macerazione dei raspi.
Come sappiamo spesso i vini moderni, anche quelli più blasonati e premiati, vengono “prodotti” in cantina dall’enologo, o come si dice in gergo “aggiustati”. Da secoli l’uomo ha consumato il vino in modi diversi senza fare caso alla loro composizione e sappiamo che da sempre l’uomo apporta modifiche al vino, come i vini resinati o i vini mielati dell’antica Roma. Anche il vino del contadino, tanto osannato, non era immune da aggiustamenti. Come ci ha ben spiegato l’ottimo film documentario “Mondovino”, oggi questi aggiustamenti hanno raggiunto una tecnica notevole: colore, aromi, sapore e struttura vengono modificati in modo artificiale aggiungendo ingredienti naturali che per legge, sotto certe dosi, non è obbligatorio inserire in etichetta. Possiamo sentire sentori ed aromi di ogni tipo, ma c’è da domandarsi: quanto è ancora importante l’uva per la creazione di questi vini moderni?
L’importanza all’uva
Ecco, i vini naturali come lo TZERB rinunciano ad ogni aggiustamento e puntano tutto sulla qualità dell’uva. Si rinuncia anche all’aggiunta di conservanti, come i solfiti, affidandosi a tecniche naturali per preservare e aumentare i tannini, ma anche i solfiti già naturalmente presenti nel vino. I solfiti si formano infatti naturalmente durante la fermentazione: i lieviti si nutrono degli zuccheri contenuti nel mosto, trasformandoli in alcool e, durante questo processo, producono delle leggere quantità di solfiti. Spesso, la miglior alternativa ai solfiti aggiunti sono gli antiossidanti e i conservanti naturali come i tannini. I tannini sono polifenoli presenti nel vino. Essi svolgono un ruolo importante nel proteggere il vino dall’ossidazione. Jonni ad esempio lascia i raspi in macerazione per un certo periodo. Inoltre il raspo contiene diverse sostanze fra cui alcuni acidi organici (il tartarico e soprattutto il racemico) inoltre con la lignificazione, diminuisce la componente acida. L’uva da tutto quello che serve e non bisogna aggiungere nulla!
